Food future

Food Futurist Chloé Rutzerveld maakte al tijdens haar TU/e-studie Industrial Design naam met haar kritische en futuristische visie op voedsel: “Tijdens mijn bachelor-afstudeerwerk bij TNO in 2014 was 3D-printen van food een hype. Het ging vooral om koekjes, snoepjes en chocolaatjes in leuke vormpjes; eten dat ik geen voedsel noem. Dat moet toch niet het doel zijn  van 3D-printen, dacht ik. Ik snapte dat de technologie in de kinderschoenen stond en doorontwikkeld moest worden, maar een visie om naartoe te werken was er niet echt. Het hield me bezig. Als we écht voedsel willen maken, gezond, met voedingswaarde, iets knapperigs met structuur, wat zijn dan de mogelijkheden? En kunnen we de technologie gebruiken om de productieketen te verkorten? Zo ontstond mijn idee: Wat als we een eetbaar ecosysteempje printen? Een basisstructuur met zaden en sporen dat bij mensen thuis op de vensterbank uitgroeit tot een volwaardig gerecht. Het zou een eetbare voedingsbodem van bijvoorbeeld agar-agar moeten hebben, in geometrisch geprinte vorm, waarna natuurlijke groei het overneemt. Stel je voor: de smaak en geur worden intensiever, het gerechtje verandert tot je het klaar vindt om te oogsten.”

Kweekvleesproject In Vitro ME was je allereerste fooddesignproject op de TU/e.

“En eigenlijk de reden waarom ik doe wat ik doe. Door dat project kwam voor mij alles samen: kunst, design, wetenschap, technologie en speculatief ontwerp rondom maatschappelijke voedselvraagstukken. Ik wilde weten hoe kweekvlees gemaakt wordt, wat ervoor  nodig is. Ik word geïnspireerd door de techniek en de wetenschap, wil daar vraagtekens bij zetten. Want het is wel lekker makkelijk, hè; we willen wél een duurzaam en diervriendelijk alternatief voor vlees, wél vlees blijven eten maar er zelf niks voor doen. Een van mijn hoofdvragen: hoe ver zijn vleeseters zelf bereid te gaan om vlees te blijven eten?

Om vleeseters een spiegel voor te houden ontwierp ik een bioreactor-juweel. Dat kan je aansluiten op jouw vasculair systeem en er je eigen vlees mee kweken. De reacties die dat opriep: ‘Als dit de toekomst is van het eten van vlees, word ik nog liever veganist’. Dat bedoel ik! Nu zijn we jaren verder en er wordt nog steeds wisselend gereageerd op het idee om ooit kweekvlees te eten. Deze transities gaan zo langzaam.”

Net als je eigen transitie naar food futurist?

“In 2015 kwam Edible Growth terecht op expo Foodtopia van het Boerhaave Museum in Leiden. Pas afgestudeerd was ik mijn eigen food designstudio begonnen, waar ik workshops ‘Digestive Food’ gaf; over anders kijken naar voedselverspilling. Dat gaat niet alleen over de restjes en broodkontjes die je weggooit, maar ook over meer eten dan we nodig hebben. Te uitgebreid tafelen of borrelen bijvoorbeeld is ook voedselverspilling. Zelfs al eten we precies wat we nodig hebben, dan nog neemt ons lichaam maar ongeveer 75 procent van de voedingsstoffen op. Er blijft zoveel in het riool achter, fascinerend. De kern van voedselverspilling ligt dus bij onszelf, in het lichaam, in ons Westerse dieet. Alles te veel en tegelijk; veel lege calorieën, te hoog in eiwitten en koolhydraten. Om het lichaam de tijd te geven het af te breken wilde ik voedsel in volgorde van vertering encapsuleren. Koolhydraten, eiwitten, vetten, vitaminen en mineralen. Om deelnemers te laten zien hoe het enzym amylase in speeksel koolhydraten omzet in suikers, aten we een volledig uit laagjes opgebouwd menu. Een conceptuele lunch als praktisch experiment”

Kunnen we de knapperige structuur van sla op macroschaal nabootsen en combineren met de sappigheid van tomaat?

Geloofwaardig toekomstvoedsel ontwerpen is lastig, vindt Chloé: “Als iets té ver afstaat van wat we kennen, ziet het er niet eetbaar uit. Dat heeft met vorm, kleur en textuur te maken, maar ook met wat er in onze hersenen gebeurt als we ergens naar kijken. Lijkt iets op wat we kennen, dan zijn we eerder geneigd dat ook te eten. Er zijn Artificial Intelligence-systemen die vanuit bestaande teksten, beelden en data vormen en texturen kunnen genereren die we niet kennen, maar wel een eetbare indruk geven. Die combineer je met je eigen creativiteit.

Wat ik interessant vind, is het optimaal voeden van ons lichaam loskoppelen van het genot en plezier van eten. Voedzame basisingrediënten kunnen dan heel duurzaam en efficiënt geproduceerd worden vanuit cellen of micro-organismen, minder beperkt door hun natuurlijke vorm of bijvoorbeeld het klimaat. Een poeder, structuurbrok, celvla; vrijwel elke nieuwe vorm van voedselproductie levert een basisingredient waar je iets mee moet. Op een hoger niveau komt daar 3D-printen of een andere digitale productietechniek bij kijken.”

De maakbaarheid van voedsel wordt heel groot, maar staan mensen daarvoor open?

“Anno 2023 zijn niet technologie en wetenschap de beperkende factor, maar onze verbeeldingskracht en consumentenacceptatie! Omdat mensen het anders niet kopen of niet weten hoe ze het moeten bereiden en gebruiken kopiëren we met lapjes en worstjes vleesvervangers wat al bestaat, puur voor consumenten. Het moet lijken op wat we kennen, en daarmee maken we het onszelf héél moeilijk. Veel vleesvervangers  zijn dan ook enorm bewerkt; je wilt van een peer een appel maken. Maar werk je vanuit creativiteit, het optimaal voeden en duurzaam produceren van grondstoffen, dan trek je dat los van eetbeleving, genot en de culturele laag van eten. Van al die stapjes en de psychologie van de etenservaring door geur, kleur, smaak, textuur, mondgevoel hebben we in Nederland heel veel kennis. Echter, die kennis komt niet samen, omdat de wetenschap in de eigen tunnel bedreven wordt of vanuit commercieel oogpunt gedacht wordt. Het is de kunst- en designwereld die de verbeelding waaraan behoefte is kan leveren.”

Samen met Universiteit Utrecht, Next Nature Network en Organism Studios ontwikkelde je de Future Food Formula, een installatie over groeirecepturen. Kan je uitleggen wat dit is?

“Alle gewassen worden beïnvloed door factoren zoals de intensiteit en het spectrum van licht, water, CO2 en de pH-waarde van de bodem. In de Future Food Formula-installatie kunnen mensen op een touchscreen bij tien groeifactoren aan de schuifjes zitten, en direct zien hoe dat het gewas beïnvloedt. Alleen al de kleuren licht zorgen voor de smaak van een tomaat of hoe een slaplantje groeit. Omdat je weet hoe een plant op een bepaalde factor reageert kun je dat in vertical farming heel goed sturen. Zo kun je als het ware je eigen gewas ontwerpen.”

Is dat wat jij verstaat onder de Food Future: dat we over een tijdje zelf aan de knoppen gaan zitten?

“Integendeel. Het wordt hoog tijd dat we niet meer onze omgeving, voedsel en dieren naar onze hand zetten, maar onszelf aanpassen om beter te kunnen leven van grondstoffen lager in de voedselpiramide. Een shift van ego naar eco! We kunnen wel roepen ‘laten we volledig plantaardig eten’, maar mensen zijn daar anatomisch gezien niet optimaal voor uitgerust. Als omnivoren missen we het juiste type bacteriën om de taaie celwanden van planten af te kunnen breken en voor het voor-verteren van ons voedsel zijn we zeer afhankelijk van technologie en andere dieren. In samenwerking met het ARTIS Groote Museum, microbiologen van Micropia en Rijksmuseum Boerhaave doe ik voor een nieuw project onderzoek naar wat we kunnen leren van gespecialiseerde planteneters. Ik ga speculatieve anatomische modellen maken van hoe wij onszelf zouden kunnen aanpassen om efficiëntere planteneters te worden.”

Fotografie: Freekje Groenemans