Tussen Culturen: Afrika en Europa

Erlings filosofie blijft onveranderd: menu's samenstellen met zoveel mogelijk lokale ingrediënten uit een straal van 45 kilometer. En die zijn er genoeg. Van bijzondere groenten tot ambachtelijke kazen en vlees van topkwaliteit; de kunst is om die producten tot hun volle potentie te brengen. Juist daarom is de samenwerking met leveranciers esentieel, want achter elk gerecht schuilt een verhaal dat verteld wil worden.

Het hele levensverhaal van chef Erling Rugsten verdient eigenlijk een eigen editie van Eindless. Chef Erling laat Eindhoven al jaren genieten van zijn eten. Hij kookte bij pop-ups, verzorgde catering en werkte samen met plekken als Benz en Kazerne. De afgelopen twee jaar was hij de chef van twee restaurants bij Piet Hein Eek op Strijp R en had hij daar de hele horeca onder zijn hoede. In het snelgroeiende, levendige stad Eindhoven is de horeca voortdurend in beweging. Chefs komen, gaan en keren soms weer terug. Wij gaan Erling missen bij de restaurants van Piet Hein Eek, want hij slaat een nieuw pad in. Als freelance chef stort hij zich op nieuwe avonturen, zoals het bijzondere project bij de Embassy of Free Mind in Amsterdam.

Je bent een bijna legendarisch figuur. Weinig mensen kennen je oorsprong. Kun je die met ons delen?
'Ik ben geboren in Tsumeb, Namibië. Mijn ouders waren ondernemers en hadden een rundveeboerderij in het zuiden van Angola. Ik ben dus letterlijk geboren in de bush. Klinkt misschien romantisch, maar het kwam neer op wonen in een tent, met een buiten-wc en zonder stromend water. Toen ik één jaar oud was, brak de burgeroorlog uit. We moesten alles achterlaten en vluchten. Mijn vader is Zweeds, mijn moeder Zuid-Afrikaans. Mijn wortels liggen in Afrika, daar voel ik me nog altijd mee verbonden.'

Waar kwamen jullie terecht?
'We vertrokken naar Kenia, waar mijn vader een bloemenkwekerij begon. Ik was het blonde, witte jochie dat in Mombasa mango's uit de bomen plukte en een fantastische jeugd had. Toen ik zes was, ging ik voor het eerst naar Denemarken. Ik herinner me nog goed dat ik voor het eerst schoenen droeg; dat voelde zó raar. Mijn nieuwsgierigheid en openheid zaten er al vroeg in, ik mengde me altijd makkelijk tussen de locals. Eenmaal verhuisd naar de Pyreneeën in Frankrijk gingen mijn broer en ik voor het eerst naar school. Eén van de mooiste periodes uit mijn jeugd. Ik leerde er vloeiend Frans en paste me snel aan. Maar ons verhaal ging verder. Rond 1982 vertrokken we opnieuw naar Centraal-Afrika voor een project met de jojobaplant, dat uiteindelijk mislukte. Tijdens dat avontuur ben ik nog bijna omgekomen toen we drie dagen zonder water vastzaten in de woestijn. Een Toeareg-stam heeft ons gered. Uiteindelijk belandde ik als puber in Zweden, waar ik moeite had om opnieuw te aarden en mijn studie op te pakken. Via een bijbaantje in een Franse keuken vond ik mijn draai.'

En dat heeft je leven veranderd?
'Ja, absoluut. Werken in een Franse keuken als niet-Fransman was keihard. Maar het paste bij me: fysiek, direct, energiek. Ik hield van de samen-werking, het tempo, en het feit dat je als team verantwoordelijkheid draagt. Allerlei ervaringen volgden, ook in sterrenzaken. Ik bleef leren, werken, groeien. In Engeland maakte ik carrière als general manager; het hoogste punt in mijn loopbaan, maar het eiste een hoge tol. Ik werkte keihard, offerde veel van mijn persoonlijke leven op, en merkte dat ik mezelf verloor. Op een gegeven moment moest ik stoppen, afstand nemen. Mijn hart was gebroken.'

En toen kwam je in Eindhoven terecht...
'Voor de liefde, tien jaar geleden. In het begin vond ik Eindhoven vooral modern en had ik moeite om de ziel ervan te vinden. De architectuur, met die grote blokken, voelde vreemd en tegelijkertijd uniek en hedendaags. Maar langzaam ontdekte ik het ware karakter van de stad: de mensen. Eindhoven is een smeltkroes en daarin schuilt haar kracht. Er zit een bijzondere energie, een vibe die je niet overal vindt.'

En je vond de weg terug naar de keuken.
'Eerst bij het Ketelhuis, en daarna diverse avonturen, zoals de residentie als chef bij Singularity University. Daar wilde ik laten zien dat je, ook met een beperkt budget, prachtige dingen kunt doen met lokale seizoensproducten en de verhalen van de makers erachter. Dat is steeds de rode draad geweest in mijn werk, ook in de periode bij Piet Hein Eek. Het is essentieel samen te werken met lokale producenten, hun verhalen te vertellen en hun werk in het zonnetje te zetten. Elk gerecht is een gesprek tussen ons -gestructureerd, maar met ruimte voor spontaniteit. Fijnzinnig, maar altijd vol emotie. Tijdens de pop-up kitchen-avonden Farm to Table gaven we betekenis aan het bord. Zoiets levert altijd meer dan een maaltijd op. Het is een gedeelde creatie, geboren uit passie en samenwerking.'

Wat betekent het voor jou om tussen werelden te leven, werken en koken?
'Dat zit in alles wat ik doe. Ingrediënten dragen herinneringen. Ik ben altijd op zoek naar smaken die niet alleen laten proeven waar je bent, maar ook het moment zélf vangen. Eten heeft een identiteit, en die begint vanbinnen. We staan misschien fysiek op één plek, maar elk gerecht draagt sporen van waar we ooit geweest zijn.

En nu, wat wil je bereiken?
'Ik richt mijn energie op het creëren van ervaringen, niet zomaar diners. Bewuste, betekenisvolle momenten aan tafel, die mensen met elkaar verbinden en die je bijblijven.'